Les sushis sont réputés pour leur fraîcheur et leur qualité, étant donné que vous travaillez avec des ingrédients bruts. Cependant, au Japon, il existe un intérêt constant pour la dégustation de sushis fermentés : le Narezushi.
Nous ne faisons pas référence à des sushis négligés pendant une période prolongée, mais plutôt à des sushis parfaitement fermentés.
Ce processus consiste à réunir différents ingrédients et à les laisser fermenter de manière contrôlée.
Un peu comme vous le feriez avec des fromages ou le natto (fèves de soja fermentées) bien-aimé du Japon. De cette façon, la saveur du poisson est encore mieux mise en valeur, selon les amateurs de ce sushi fermenté.
Les origines du sushi fermenté : Narezushi
Les origines du sushi fermenté : Narezushi
Cette méthode de fermentation n’est pas nouvelle. Le sushi fermenté (Narezushi qui peut être traduit par « sushi arrivé à maturité ») existe depuis des siècles et était en fait un « accident ».
Il y a des siècles, il existait peu de moyens de conserver les aliments pendant de longues périodes.
Une façon de conserver le poisson était de le faire fermenter avec du riz. C’était une méthode très populaire en Asie du Sud-Est.
L’évolution de la consommation : du sushi fermenté au « simple » sushi
Ce n’est qu’à l’époque d’Edo (1603 – 1868) que les gens ont commencé à consommer du poisson avant qu’il ne soit complètement fermenté. Parallèlement, ils ont également adopté l’habitude de manger du riz immédiatement (sans fermentation), au lieu de le gaspiller comme cela se faisait auparavant.
Cette nouvelle pratique a suscité un engouement rapide parmi la population, conduisant à des expérimentations culinaires. En résultat, les portions de nourriture sont devenues plus petites, offrant une plus grande diversité.
Avant que l’on s’en rende compte, les sushis tels que nous les connaissons aujourd’hui ont émergé de cette évolution alimentaire.
Avec cette tendance des sushis fermentés, nous retournons en réalité aux « racines » du sushi, également appelé Narezushi (馴れ寿司 / 熟寿司).
Lorsqu’on utilise un Carassius ou carpe à la lune, on parle de funazushi (鮒ずし).
Le processus de fabrication délicat du Narezushi
De nos jours, tout le monde ne peut pas préparer ce type de plats. La préparation requiert une grande attention et une connaissance précise des procédures.
La différence entre un aliment pourri et un aliment fermenté est subtile, et sans vigilance, quelqu’un pourrait tomber malade en raison d’un poisson mal préparé.
Le processus de préparation est principalement marqué par une longue période de fermentation du poisson, ce qui implique que l’ensemble de la procédure peut facilement s’étendre sur environ 3 à 4 ans.
La première phase implique le nettoyage et l’assaisonnement du poisson, suivi de sa conservation dans un tonneau en bois pendant une période allant de deux mois à un an.
Par la suite, le poisson, accompagné de riz bouilli, est retiré, le sel est lavé, et les deux ingrédients sont soigneusement empilés, couche par couche, dans d’amples tonneaux en bois.
Enfin, on y met un poids important et on laisse le mélange reposer au moins six mois avant de changer le riz. En fonction du poisson et des préférences personnelles du fabricant, ce processus est répété plusieurs fois.
Où trouver le Narezushi au Japon ?
En général, ce type de sushi n’était fabriqué qu’à proximité du lac Biwa, dans la région de Shiga. Mais certains restaurants et restaurants gastronomiques japonais de Tokyo ont également commencé à servir différents types de funazushi.
Les amateurs de gastronomie à travers le Japon ont déjà veillé à ce que ces restaurants soient complets pour les mois à venir, alors planifiez bien si vous souhaitez manger dans ce type de restaurant !
Ayant vécu 10 ans au Japon, je vous partage tous mes conseils et astuces pour que votre voyage au Japon soit inoubliable ! Grâce à Kawaiicafe, je vais vous transmettre toutes mes connaissances sur la culture japonaise .