Wagashi, une pâtisserie traditionnelle japonaise

La confiserie japonaise va bien au-delà des célèbres Pocky et Dagashi, englobant une variété bien plus riche et traditionnelle.

Parmi ces trésors sucrés, le wagashi se distingue. Ce terme collectif englobe des dizaines de types de spécialités et desserts traditionnels japonais, offrant une incroyable diversité de variantes et de spécialités locales à travers les saisons.

Qu’est-ce que le wagashi ?

Oubliez les bonbons au goût de vin ou les sucreries en forme de soldats. Les pâtisseries traditionnelles wagashi (和菓子 en japonais) sont élevés au rang d’art véritable.

Cette élégante confiserie utilise une variété d’ingrédients, les haricots azuki rouges sucrés tenant souvent le rôle principal. Ces derniers, réduits en purée et mélangés à d’autres composants, sont traditionnellement façonnés à la main.

Mais les wagashi ne s’arrêtent pas là : crêpes, noix, fruits, et agar-agar (une gélatine végétale) sont également des acteurs clés dans l’élaboration de ces délices.

Si le dagashi évoque des friandises comme le daifuku mochi et le nerikiri, les wagashi englobent aussi des spécialités comme le dorayaki et le dango.

Définir précisément ce qu’est un wagashi peut s’avérer complexe. Ce qui est certain, c’est qu’ils incarnent la tradition japonaise, se dégustant en une ou deux petites bouchées.

Les wagashi se caractérisent par l’utilisation intensive d’ingrédients traditionnels japonais tels que la farine de riz, les azuki (haricots rouges), les graines de soja, et bien sûr, le sucre.

À l’opposé de nombreuses gourmandises occidentales, les wagashi se passent presque totalement de beurre, d’œufs ou de lait. Le chocolat et vanille sont également des saveurs rarement rencontrées.

Préférant l’authenticité, ils se parent des nuances délicates du thé vert, du café japonais ou des fruits, évoquant la subtilité des arômes naturels.

L’évolution du wagashi

Dès le VIIIe siècle, les premières expériences avec les sucreries japonaises, utilisant fruits, noix, et la préparation de mochi, posaient les bases de ce qui deviendrait le wagashi.

Mais ce n’est qu’à l’ère Muromachi (1336-1573) que le wagashi tel que nous le connaissons a commencé à prendre forme, moment où le Japon s’ouvrit au commerce international, notamment avec le Portugal.

Le sucre, parmi les marchandises importées, a joué un rôle clé dans cette transformation.

Cette introduction du sucre a marqué le début d’une révolution culinaire, affectant aussi le domaine des wagashi, qui n’étaient pas encore connus sous ce nom.

Ce n’est qu’à l’époque Taisho (1912-1926) que le terme « wagashi » fut adopté pour distinguer ces confiseries traditionnelles des influences et variétés occidentales.

Pour quoi utiliser des wagashi lors de la cérémonie du thé ?

Le wagashi est profondément ancré dans la traditionnelle cérémonie japonaise du thé, le Chanoyu.

Pendant la période Edo, le Japon a connu une ère de prospérité, rendant diverses formes de loisirs accessibles à toutes les classes populaires de la société.

Par conséquent, le chanoyu a connu un essor notable. Cette pratique, presque méditative, de préparer et de consommer le thé a été élevée au rang d’art, où le thé, l’espace, la décoration, et les mignardises servies jouent un rôle essentiel dans l’expérience globale.

Avec le sucre devenant plus largement disponible et économique, l’évolution du wagashi a connu une croissance fulgurante.

Ces confiseries sucrées et raffinées offraient un contraste et un complément parfaits au matcha amer, rendant le wagashi un élément incontournable du chanoyu.

Le Wagashi, une expérience multisensorielle

Les expériences et l’innovation autour du wagashi ont engendré une compétition acharnée parmi les artisans et les ménagères désireux de perfectionner ces gourmandises.

Ce défi a progressivement défini des critères d’excellence pour le wagashi, allant bien au-delà de leur simple apparence ou couleur.

Le wagashi se doit d’engager tous les sens, se muant ainsi en un véritable « art des cinq sens« .

Chaque sens est sollicité de manière spécifique dans la conception du wagashi :

L’ouïe : Tout commence par le nom du wagashi, qui doit éveiller l’imagination, s’inspirant idéalement de la poésie, des contes, des saisons, ou des lieux emblématiques.

La vue : L’esthétique du wagashi, influencée par la nature, l’art pictural, et d’autres aspects de la culture japonaise, doit être expressive mais jamais ostentatoire, véhiculant un message précis.

L’odorat : Avant même la première bouchée, le parfum délicat du wagashi doit titiller l’odorat, éveillant l’anticipation gustative ou la curiosité.

Le toucher : La texture du wagashi, de sa prise en main à sa dégustation, joue un rôle crucial dans l’expérience, contribuant à la sensation globale.

Le goût : Le goût, évidemment, doit être exquis. Il recherche l’équilibre sans être excessivement prononcé, faisant la part à la finesse et aux saveurs traditionnelles, avec une prédilection pour l’harmonie avec les saisons.

Le prix pour obtenir un Wagashi

Toute cette finesse encapsulée dans un petit wagashi ! Il n’est donc pas étonnant que ces confiseries semblent souvent trop belles pour être consommées.

Mais cette beauté a son prix. Le wagashi n’est pas le genre de douceur à consommer en grande quantité d’un coup. Non seulement à cause du temps et de l’effort investis dans sa création, mais aussi en raison de son coût.

Un seul wagashi peut valoir plusieurs centaines de yens.

Cependant, malgré leur prix, les wagashi ne sont pas exclusivement destinés aux occasions spéciales ou aux grandes célébrations. Ils peuvent aussi représenter un petit luxe dans le quotidien.

De nombreuses boutiques, petites ou grandes, se spécialisent exclusivement dans la vente de divers wagashi, offrant souvent des variantes ou des spécialités régionales.

Comment est fabriqué le Wagashi ?

Mais quel est le secret de fabrication de ces délicieuses confiseries ? Les wagashi, reconnus pour leurs formes artistiques, et sont principalement élaborés à partir de haricots et de sucre, avec une préférence marquée pour le haricot azuki.

Ce haricot rouge sucré est indispensable pour créer un véritable wagashi, lequel est toujours préparé selon des méthodes traditionnelles.

Le processus débute par la cuisson des haricots avec du sucre, suivie d’un écrasement minutieux. En fonction du degré de broyage des haricots, on obtient deux textures fondamentales de wagashi :

• une pâte totalement lisse nommée gozen an (ou koshi an)
• une pâte contenant des morceaux de haricots, appelée ogura an (ou tsuba an), ou plus simplement an/anko, désignant la pâte de haricot azuki en général.

Les haricots azuki rouges peuvent être alternés avec des haricots blancs (shiro an) et complétés par d’autres ingrédients comme l’agar-agar, la farine de riz et divers produits végétaux.

L’agar-agar, ressemblant à une gélatine, est particulièrement prisé, surtout pour la fabrication du Yokan, une forme de wagashi.

Ces pâtes et gelées sont alors façonnées à la main ou avec l’aide de moules pour créer la vaste gamme de wagashi existants.

Les types de Wagashi

La méthode décrite n’est qu’une parmi tant d’autres pour confectionner ces confiseries traditionnelles. En effet, en fonction du type de wagashi, les techniques de fabrication varient grandement.

Néanmoins, il est possible de classer les wagashi en trois grandes catégories selon leur durée de conservation, un critère déterminé principalement par leur teneur en eau.

Le namagashi wagashi

Les namagashi se caractérisent par une teneur en eau supérieure à 40 %, ce qui leur confère une texture particulièrement malléable, idéale pour le modelage à la main.

Le mochi, ou mochigashi, s’inscrit dans cette catégorie, mais les nerikiri dominent en termes de popularité. Souvent façonnés en formes artistiques, tels que des fleurs, ces wagashi sont fréquemment présentés lors des cérémonies du thé.

Le han namagashi wagashi

Les han namagashi, avec une teneur en eau de 20 – 40 %, offrent une consistance moins malléable. Leur forme est souvent obtenue à l’aide de moules spécifiques ou par découpe.

Cette catégorie englobe divers angashi – wagashi à base d’agar-agar – comme le Yokan, mais également les célèbres dorayaki et dango.

Le higashi wagashi

Quant aux higashi, ils se distinguent par leur faible teneur en eau, inférieure à 10 %, et par leur goût plus sucré dû à une plus grande proportion de sucre.

Ces wagashi sont typiquement façonnés en pressant le mélange, semblable à du fondant ou de la pâte d’amande, dans des moules variés. Les fameux bonbons konpeito, ainsi que d’autres confiseries et sucettes, sont représentatifs de cette catégorie.