Wagyu : La meilleure viande du monde

Bien que la cuisine japonaise évoque souvent des images de sushis et de nombreux plats à base de poisson, il existe une autre spécialité du terroir japonais qui captive l’imagination : le Wagyu !

Cette viande d’exception jouit d’une réputation légendaire qui dépasse largement les frontières du Japon.

De nombreux gourmets sont avides de découvrir le goût unique et la texture fondante de cette viande profondément marbrée. Cependant, il est souvent difficile de trouver une expérience authentique en dehors du Japon, en raison de la présence de nombreuses imitations de Wagyu.

Qu’est-ce que le wagyu ?

Le Wagyu est reconnu pour être une viande incroyablement tendre, marquée par de fines veines grasses qui la traversent entièrement, offrant une saveur unique inégalée par d’autres viandes.

La finesse et l’abondance de ces veines de graisse sont gages de haute qualité.

Le terme « Wagyu », qui signifie bœuf japonais — « Wa » pour japonais et « gyu » pour bœuf — ne désigne pas une race spécifique, mais inclut quatre races officielles :

  • le Kuroge Washu (japonais noir – 黒毛和種)
  • le Mukaku Washu (japonais sans cornes – 無角和種)
  • l’Akage Washu ou Akaushi (japonais brun – 赤毛和種)
  • le Nihon Tankaku Washu (japonais Shorthorn – 日本短角和).

Ces races peuvent être subdivisées en sous-races selon la région ou l’éleveur.

Toutefois, le fait d’être une race japonaise ne qualifie pas automatiquement un bœuf de Wagyu tel qu’il est perçu mondialement. Le Wagyu est souvent synonyme de la viande la plus raffinée du monde, une renommée qui transcende les spécificités raciales.

Les normes du véritable Wagyu japonais

Des exigences rigoureuses dictent le parcours de la viande, depuis la naissance du veau jusqu’à son évaluation finale, en passant par sa transformation et sa préparation.

C’est l’intégralité de ce processus qui assure non seulement la qualité mais aussi qui justifie le prix élevé du produit.

Pour mériter l’appellation de véritable Wagyu de haute qualité, il est impératif que l’animal soit une vache japonaise née et élevée au Japon, nourrie selon des méthodes spécifiques et ayant obtenu un label de qualité officiel ainsi qu’un classement précis.

Le parcours rigoureux du bétail Wagyu

Dès leur naissance, chaque veau est immédiatement enregistré dans le pedigree de sa race, de sa famille et de son éleveur.

Durant les premiers sept mois, ils sont nourris et soignés séparément, période durant laquelle les marbrures caractéristiques de leur viande commencent à se former.

À l’issue de ces sept mois, ils sont transférés à des fermes spécialisées où chaque animal est nommé individuellement, marquant le début d’un processus déterminant pour la qualité de leur viande.

Le soin apporté à leur alimentation est crucial, avec des aliments spéciaux pour enrichir la saveur de la viande. De stricts contrôles d’hygiène assurent également une ventilation adéquate et une eau propre, essentiels à la santé des animaux.

Habituellement, le bétail est élevé jusqu’à 15 mois avant d’être envoyé à l’abattoir.

Toutefois, le bétail japonais est généralement élevé pendant environ 36 mois, atteignant alors un poids d’environ 700 kg, avant de prendre le chemin de l’abattoir.

Les mythes et réalités des soins des vaches Wagyu

Il existe de nombreuses informations prétendant que les vaches Wagyu boivent du saké et bénéficient régulièrement de massages, mais ces pratiques ne sont pas généralisées.

Les vaches sont plutôt brossées avec des brosses fermes pour stimuler la circulation sanguine, et reçoivent des massages uniquement si elles restent immobiles pendant longtemps.

Il ne s’agit pas d’une routine quotidienne pour toutes les vaches.

Le mythe du saké et des massages provient peut-être d’un éleveur au Royaume-Uni qui masse ses vaches et leur donne de la bière, prétendant que cela rend la viande plus tendre et incite les animaux à manger davantage, augmentant ainsi la marbrure de la viande.

Cependant, ces pratiques, supposées inspirées d’anciennes méthodes japonaises, ne sont pas confirmées comme standards ni prouvées scientifiquement pour améliorer la qualité de la viande.

En réalité, ce n’est pas une norme dans l’élevage de Wagyu.

Comprendre le classement de la viande Wagyu

Indépendamment des massages ou de la consommation de saké, lorsque la vache atteint le poids optimal, elle est menée à l’abattoir.

Toutefois, le processus ne s’arrête pas là. L’une des étapes cruciales survient juste après le travail du boucher : l’inspection et l’évaluation de la viande qui lui confèrent un « classement » final.

Le classement le plus élevé est représenté par une combinaison de lettre et de chiffre, A5 étant la note suprême.

La lettre renseigne sur la quantité de viande produite par l’animal (le rendement), tandis que le chiffre reflète la qualité de cette viande, évaluée selon la structure, la couleur, et la présence ainsi que la répartition des veines de graisse, parfois désigné par le terme « Beef Marbling Score » (BMS).

Ainsi, un Wagyu classé A5 niveau 12 est un morceau de choix, extrêmement riche en graisses. Cette richesse en matière grasse est essentielle car elle contribue à la tendreté de la viande et à cette sensation de fondant en bouche, caractéristiques qui distinguent le Wagyu.

Wagyu vs Kobe

Les connaisseurs ont sûrement entendu parler du bœuf de Kobe A5, souvent salué comme la meilleure viande du monde.

Mais en quoi se compare-t-il au Wagyu ? En réalité, le bœuf de Kobe est une variété spécifique de Wagyu. Autrement dit, tout bœuf de Kobe est du Wagyu, mais l’inverse n’est pas vrai.

Le bœuf de Kobe est issu d’une race pure, le Taima-gyū, exclusivement élevée dans la préfecture de Hyōgo au Japon. Cette race est nourrie d’un régime spécial composé d’herbes et de céréales locales et abattue dans des abattoirs désignés de la même région.

Seule la viande répondant à ces critères stricts reçoit le cachet d’approbation officiel. Si elle échoue à répondre à l’une de ces exigences, elle ne peut être considérée comme du véritable bœuf de Kobe.

Avec seulement environ 4 000 vaches qualifiées produisant du bœuf de Kobe chaque année, et une fraction minuscule de cette production exportée, le prix s’envole, atteignant parfois environ 200 € pour 100 grammes.

Ce prix élevé vous garantit une des meilleures viandes au monde.

Obtenir du véritable bœuf de Kobe en dehors du Japon est pratiquement impossible, sauf dans de rares restaurants spécialement accrédités pour sa préparation.

Le débat sur l’authenticité du Wagyu en dehors du Japon

Les mythes, les histoires et les exigences spécifiques contribuent largement à l’aura et à l’engouement autour du Wagyu.

De nombreuses entreprises cherchent à capitaliser sur cette image en offrant du Wagyu à des prix nettement inférieurs à ceux du Japon, où 100 grammes peuvent coûter jusqu’à 100 €, tandis que certains établissements hors du Japon proposent des prix inférieurs à 50 €.

Cette différence de prix est souvent due au fait que la viande vendue à l’étranger n’est pas du Wagyu authentique et classé.

Au Japon même, seuls certains restaurants sont autorisés à servir les grades les plus élevés de Wagyu, comme le A5 Kobe, sous strict contrôle et après de longues attentes, en particulier pour les clients internationaux.

Pour illustrer, seulement une trentaine de restaurants aux États-Unis proposent du Wagyu officiel.

Alors que les standards de qualité diminuent, les critères d’authenticité s’assouplissent, rendant la viande plus accessible. Toutefois, ces coupes inférieures ne sauraient rivaliser avec le Wagyu de première qualité, malgré les allégations de certains restaurants.

L’impact des croisements sur la qualité du Wagyu international

La plupart du Wagyu disponible en dehors du Japon consiste en du bétail japonais importé et élevé hors des frontières japonaises, ou plus fréquemment, en des croisements entre des races japonaises et des races bovines locales.

En particulier en Australie et en Amérique, où le Wagyu est souvent croisé avec des races comme l’Angus. Ces croisements peuvent également être étiquetés comme Wagyu car ils partagent une partie de leur génétique avec le bétail japonais.

Cependant, la qualité de la viande diffère significativement ; elle contient généralement moins de fines veines de graisse en raison de la génétique mixte et d’une alimentation différente.

Cette viande ne reçoit généralement pas de label de qualité ou de classement officiel, à l’exception de quelques fournisseurs certifiés par l’Association japonaise nationale d’enregistrement des Wagyu et par le laboratoire d’inspection des viandes, ou de certains restaurants gastronomique japonais servant du Wagyu importé directement du Japon.

La vérité sur les produits Wagyu : ce que vous devez savoir

Un signe révélateur d’un Wagyu de qualité douteuse est la manière dont il est présenté. Des hamburgers ou des saucisses Wagyu ? Ceux-ci, bien que potentiellement délicieux, ne vous offriront pas la véritable expérience Wagyu.

La viande hachée ne permet pas de ressentir pleinement les fines veines de graisse qui caractérisent un Wagyu authentique.

Ces produits sont souvent issus de Wagyu de qualité inférieure, de croisements, ou de morceaux de viande moins nobles, et ne répondent pas aux attentes de qualité supérieure.

En choisissant ces formes de Wagyu, vous risquez de passer à côté de l’expérience gastronomique unique que représente le vrai Wagyu.

Il y a une raison pour laquelle les restaurants japonais servent traditionnellement le Wagyu en steaks de surlonge (サーロイン saroin), en steaks de jupe (ハラミ harami) ou en faux-filet (リブロース riburōsu) : ces coupes mettent en valeur la saveur et la texture exceptionnelles de la viande.

Cela ne signifie pas qu’il est impossible de trouver de bons hamburgers Wagyu, mais servir cette viande de haute qualité sous cette forme est moins courant.

Le Wagyu est typiquement proposé en steaks ou en tranches fines pour des plats comme le shabu-shabu et le sukiyaki.

Ne vous laissez donc pas séduire uniquement par les campagnes marketing ou les prix attractifs ! La renommée du Wagyu est exploitée dans de nombreux endroits, où il est désormais possible d’acheter des hamburgers, de la viande hachée et des saucisses de Wagyu.

Comment vérifier l’authenticité de votre Wagyu ?

Est-ce que ça veut dire que les autres types de Wagyu sont nécessairement de mauvaise qualité ou une arnaque ?

Non, même si cela reste un sujet délicat pour les puristes et les passionnés. Ces variantes de Wagyu ne peuvent tout simplement pas offrir la même expérience gustative qu’un Wagyu authentique et de haute qualité.

Si vous souhaitez vous assurer d’obtenir un véritable Wagyu japonais de haute qualité, le mieux est de demander le label Wagyu.

Ce label de qualité officiel, incluant un certificat, est délivré par le gouvernement japonais uniquement aux Wagyu nés, élevés et transformés au Japon.

Toujours vous informer sur la qualité de la viande, sa provenance et son fournisseur est crucial. Si les réponses sont évasives ou douteuses, vous pouvez être sûr que la viande n’est pas le Wagyu de haute gamme que vous recherchez.

Il est tout à fait possible de profiter des variantes moins authentiques, car même le Wagyu croisé ou non totalement authentique peut être savoureux. Cependant, il est important de savoir exactement ce que l’on vous propose

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