Comme cet article le décrit parfaitement, les sushis élégants et chics sont devenus une version moderne du bitterbal en moins de 25 ans. Quelque chose que vous voulez manger rapidement, pas cher et facile, très différent du produit de luxe qu’il était ! Mais d’où viennent ces sushis ? Quoi exactement? Et comment faites-vous réellement des sushis?
L’évolution du sushi : de la conservation du poisson à un plat prisé
Le sushi existe depuis longtemps et c’était en fait un « accident ». Dans le passé, il y avait peu de moyens de conserver les aliments pendant une longue période. Une façon de conserver le poisson était de le faire fermenter avec du riz. Cela était particulièrement populaire en Asie du Sud-Est.
Ce n’est qu’à l’époque d’Edo (1603 – 1868) au Japon que les gens ont commencé à manger du riz avec du poisson, même s’il n’était pas complètement fermenté. Les gens en sont rapidement devenus friands et essaient maintenant aussi de tirer le meilleur parti du riz lui-même. Et malgré le fait qu’il y avait maintenant plus de façons de garder le poisson frais plus longtemps, cette méthode est devenue de plus en plus populaire.
En particulier, le goût légèrement aigre du riz était très apprécié en combinaison avec le poisson. Au fil du temps, les collations des barils fermentés sont devenues plus petites et plus variées et finalement des sushis ont été créés.
Yohei Hanaya, le pionnier du sushi moderne
La plus haute distinction, cependant, est décernée à un vendeur de rue de l’ancien Edo (aujourd’hui Tokyo). En 1824, un homme du nom de Yohei Hanaya y vivait avec un petit étal de rue vendant des déjeuners. Selon les récits, il fut le premier à façonner le riz à la main et à le recouvrir d’un morceau de poisson cru, en forme de sushi tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il l’a fait en partie sous la pression de ses clients qui voulaient juste une collation rapide au lieu d’une grande boîte à lunch.
La popularité de son restaurant a explosé et bientôt beaucoup d’autres ont profité de son idée. À partir de ce moment, l’infiltration des sushis modernes dans la cuisine japonaise a vraiment commencé, et plus de 150 ans plus tard, le reste du monde connaîtrait également les sushis.
La popularité mondiale du sushi
Bien que les sushis soient un plat bien connu au Japon depuis des siècles, il a fallu un certain temps avant qu’ils ne conquièrent le monde. La croissance n’a commencé que dans les années 1980 après que les expatriés et les chefs japonais se sont lentement répandus à travers le monde et ont ramené cette délicatesse traditionnelle dans les autres pays.
Nous, occidentaux, étions un peu hésitants au début à propos de tous ces ingrédients bizarres comme les algues, et la pensée du poisson cru nous faisait trop souvent grincer des dents.
Pourtant, sa popularité ne cesse de croître. À la fin des années 1980, les sushis ont commencé à devenir un peu plus à la mode, mais ils étaient principalement consommés par des personnes célèbres et/ou riches. C’était un produit exclusif que l’on ne trouvait que dans les quartiers et les restaurants les plus branchés. Mais, comme c’est souvent le cas avec des choses comme celle-ci, c’est précisément cette exclusivité et cet «exotisme» qui a rendu de plus en plus de personnes curieuses des sushis.
L’influence de la technologie et des préférences occidentales sur les sushis
De plus en plus de variantes ont également été conçues qui étaient plus adaptées aux goûts occidentaux, comme plus d’ingrédients frits et de mayonnaise. Des choses comme les plats à emporter et la livraison sont entrées en jeu et les gens ont découvert la commodité de la nourriture au restaurant à la maison. Et n’oubliez pas l’avènement d’Internet !
Dans les années 1990, Internet est devenu plus populaire, facilitant l’entrée en contact avec des plats «étranges» comme les sushis. Les gens ont partagé leurs expériences ou les endroits où il pouvait être obtenu et de plus en plus de personnes y avaient accès.
Aujourd’hui, les restaurants de sushis à volonté ne peuvent plus être ignorés, et bien que la plupart des sushis se mangent encore avec un couteau et une fourchette, tout le monde peut essayer et en profiter.
La base du sushi
Mais en quoi consistent exactement ces sushis ? Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, la signification du mot sushi n’a rien à voir avec le poisson. Au lieu de cela, cela a à voir avec le riz. Cela signifie « riz préparé avec du vinaigre ». En plus d’ajouter du vinaigre (qui est souvent fabriqué à la main par des chefs de sushi au Japon), il y a une autre différence avec le riz « ordinaire ». Par exemple, les grains ont tendance à être plus courts et plus épais et à mieux s’agglutiner.
Le riz est la partie la plus sous-estimée des sushis et ne reçoit toujours pas l’attention qu’il mérite de la plupart des restaurants de sushis. Mais la plupart des gens qui en mangent apprécient également la valeur du riz et l’influence qu’il a sur leur expérience des sushis.
Il faut aussi du poisson, du poisson cru. Cela peut être n’importe quoi, mais certains des plus populaires sont le thon, le saumon et le calmar/poulpe. Et enfin, le nori, ou algue, est souvent utilisé. Ce sont les fines feuilles verdâtres/noires utilisées pour envelopper les sushis. Nori est fabriqué à partir d’algues violettes et est un grand favori car il a tellement de saveur. Alors que beaucoup de gens pensent qu’ils ont le goût du poisson, c’est parfois le nori qui a vraiment le goût. Ensemble, ils forment la base de tous les types de sushis.
Quels sont les types de sushis ?
Avec « seulement » les éléments principaux ci-dessus, il y a des dizaines voire des centaines de combinaisons à créer. Mais quel est exactement le sushi que nous connaissons aujourd’hui ? Il y a tellement de formes et de tailles, et comme partout dans le monde, il y a aussi du bricolage dans chaque pays. Les plus célèbres (les sushis traditionnels) sont:
Nigiris (sushi façonné à la main)
Le nigiris ne sera pas étranger à la plupart d’entre vous. Il s’agit d’une boule de riz ovale avec du poisson ou d’autres fruits de mer sur le dessus, parfois vous les trouvez avec un œuf/omelette sur le dessus. Temari est (je pense) une variante super mignonne de Nigiri. Le riz est façonné en boules et un peu d’assaisonnement est ajouté. Souvent, cela semble très coloré et joyeux.
Maki (sushi roulé)
C’est le fameux rouleau « noir » avec du riz à sushi et « quelque chose » au milieu. Ou du riz enveloppé dans du nori (algue) avec une garniture, par exemple, de crabe, de concombre, de thon, de saumon, etc. Au sein du maki sushi, il existe également différentes variantes telles que l’Ukimaki (California Roll), le Futomaki (le frère aîné du maki normal) et le Temaki (une sorte de cône de nori dans lequel sont placés du riz et du poisson).
Les sushis occidentaux
Et puis nous avons les sushis occidentaux. Ce ne sont pas des sushis traditionnels, mais des versions telles qu’elles ont été inventées et adaptées aux États-Unis, par exemple. Le plus célèbre d’entre eux est le California Roll, qui n’a pas les algues mais le riz à l’extérieur.
Cela a été fait parce que les algues seraient « répulsives » pour les mangeurs occidentaux, car ils n’étaient pas habitués à voir et à manger des algues. Ce type de sushi contient aussi presque toujours de l’avocat au milieu parce que les Américains préféraient ne pas manger de choses crues. Le California Roll est depuis revenu au Japon, mais il y porte le nom d’Ukimaki.
Et les États-Unis ne seraient pas les États-Unis s’ils n’avaient pas créé des variantes de sushis plus étranges, comme la pizza au sushi et les sushirritos. Ce sont des burritos mais à base de sushi. Ils sont gros, volumineux et on ne peut plus vraiment appeler ça des sushis (même si c’est secrètement assez savoureux).
Les accompagnements des sushis
Ce qui est souvent servi avec leurs sushis, c’est du wasabi et de la sauce soja. Le soja est souvent en bouteilles sur la table ou servi dans un petit bol à côté. Le wasabi est une autre histoire. Tout d’abord, la plupart du temps, vous ne mangerez pas de vrai wasabi mais, une pâte type gingembre/raifort aux reflets verts.
Le vrai wasabi perd toute sa saveur au bout d’un quart d’heure et est souvent déjà utilisé dans les sushis (souvent un petit point sous le poisson), ou servi uniquement dans des petits tubes/sacs hermétiques et non de grands tubes ou pots. Ainsi, le wasabi n’est souvent pas servi car il est déjà dans les sushis.
Ayant vécu 10 ans au Japon, je vous partage tous mes conseils et astuces pour que votre voyage au Japon soit inoubliable ! Grâce à Kawaiicafe, je vais vous transmettre toutes mes connaissances sur la culture japonaise .